真空復合包裝袋的主要功能是去除氧氣,協助避免食物蛻變。其原理也相對簡略。因為食物的霉變蛻變主要是由微生物的活動引起的,而大多數微生物(如霉菌和酵母)的生計都需要氧氣。
真空復合包裝袋使用這一原理將包裝袋和食物細胞中的氧氣抽出來,使微小物體失去“生計環境”。試驗標明,當包裝袋中的氧氣濃度為≤ 1%,微生物的成長繁衍速度將急劇下降。當氧氣濃度為≤ 0.5%,大多數微生物將被按捺并停止繁衍。(注:真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍和酶反應引起的食物蛻變變色,因而還需要結合其他輔助方法,如冷凍、速凍、脫水、高溫滅菌、輻射滅菌、微波滅菌等除按捺微生物的成長繁衍外,真空除氧的另一個重要功能是避免食物氧化,因為脂肪食物含有很多不飽和脂肪酸,它們被氧氣氧化,使食物口感惡化。
此外,氧化還會導致維生素A和C的丟失,食物色素中的不穩定物質會被氧氣變暗。因而,還原能夠有效地避免食物蛻變,保持食物的色、香、味和營養價值。