真空復合包裝袋的主要功能是去除氧氣，協助避免食物蛻變。其原理也相對簡略。因為食物的霉變蛻變主要是由微生物的活動引起的，而大多數微生物（如霉菌和酵母）的生計都需要氧氣。
真空復合包裝袋使用這一原理將包裝袋和食物細胞中的氧氣抽出來，使微小物體失去“生計環境”。試驗標明，當包裝袋中的氧氣濃度為≤ 1%，微生物的成長繁衍速度將急劇下降。當氧氣濃度為≤ 0.5%，大多數微生物將被按捺并停止繁衍。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍和酶反應引起的食物蛻變變色，因而還需要結合其他輔助方法，如冷凍、速凍、脫水、高溫滅菌、輻射滅菌、微波滅菌等除按捺微生物的成長繁衍外，真空除氧的另一個重要功能是避免食物氧化，因為脂肪食物含有很多不飽和脂肪酸，它們被氧氣氧化，使食物口感惡化。
此外，氧化還會導致維生素A和C的丟失，食物色素中的不穩定物質會被氧氣變暗。因而，還原能夠有效地避免食物蛻變，保持食物的色、香、味和營養價值。
